◆ 「あなたのために」が、他の味噌と違う理由

― 一人の蔵人が、味噌蔵を出て向かった先は「畑」にだった ―

「安心して食べさせられる味噌が、いったいどれだけあるだろうか？」

その問いに向き合い続けたのが、今野醸造・五代目の今野昭夫。
味噌職人としてそして、ひとりの"父"として、
家族の食卓に本当に信頼できるものを届けたいという想いから、この味噌は生まれました。

市場に流通する多くの原料は、「効率」や「歩留まり」を優先に育てられ管理されています。
けれど、私たちが求めたのはそうした原料ではありませんでした。

市場のために育てられた素材と、味噌のために育てられた素材。
仕込んだときの香り、発酵の具合、味噌になったときのふくらみ----
そのすべてに、確かな違いが現れるのです。

そう感じた昭夫は、ついには自分たちの手で原料を育てる道を選びました。

それは、単に「安全な素材を使う」ためではありません。

味噌というものは、米・大豆・塩----
たった三つの素材だけで成り立つ、極めてシンプルな発酵食品。
だからこそ、原料そのものの質が、味そのものになる。

素材の品種、育て方、収穫後の水分量や保存方法に至るまで----
そのすべてを味噌造りの視点で考えなければ、本当に納得のいく味噌は生まれない。
原料と味噌は切り離せない、一体の存在なのです。

「味噌蔵から畑へ」
それは非効率を恐れず、「蔵人の想い」と「信頼の味」を実現するために選んだ覚悟。
一見遠回りに見えるこの選択こそが、食べる人の幸せに寄り添う、ただひとつの道でした。

◆ 土から始まる、命の味噌造り

― 自然に寄り添う、原料栽培へのこだわり ―

世界農業遺産「大崎耕土」の自社農場で自然に育まれ、
「みやぎの環境に優しい農産物認証」のもと、
安全・環境に配慮し栽培しています。
SDGsにもつながる、持続可能な取り組みです。

世界農業遺産の大地が育む「大豆」
味噌のうまみを最大限に引き出すための品種を求め、長年栽培しては研究。
これは"私たちが追い求める味噌のための大豆"です。

世界農業遺産の大地が育む「米」
糀の出来を左右する米の質。
日本有数の米処であるこの地の土質と水質を活かし、味噌に適した米を自ら育てています。

味噌造りは、農業から始まる----
それが「あなたのために」の常識です。

◆ 手を抜かない、が基本姿勢

― 味の深みは「見えない工程」で決まる ―

本物の味噌は、誠実さの結晶です。
シンプルな原料を、生きた菌たちが育てるからこそ、環境・原料・技術すべてに誠実さが求められます。
菌が力を発揮できる環境を整え、良い原料を確かな技で活かすこと。
味噌は、手を抜けばそのまま味に出る、正直な発酵食品です。
だからこそ「あなたのために」、私たちは一切の妥協をしません。

大豆の皮むき処理
通常の味噌では行われない工程。それを一粒ずつ、皮を削る。
これにより、雑味のない、なめらかで溶けやすい味噌が生まれます。

高品質の自社栽培原料を活かす

私たちは、大豆や米の加熱方法ひとつにも、最適を求めて長年研究を重ねてきました。
温度・時間・蒸気量の微妙な違いが、発酵の進み方や味噌の色・旨味に直結するからです。

目に見えない変化をどう導くか――そこに蔵人の経験と蓄積の真価が試されます。

私達の味噌造りは"発酵させればできる"ものではありません。
どこまで丁寧に育て、整えるか。その積み重ねが、深みある味わいを生み出すのです。

手造り糀のこだわり
糀菌の繊細な変化は、人の目と感覚でしか読み取れない変化があります。
伝統的な糀室で温度・湿度・菌の働きを人の技で管理。

糀菌が力を発揮するには、余分な菌を寄せつけない衛生環境が不可欠です。
ステンレスの壁や熱湯洗浄で、衛生と伝統の両立を徹底しています。

切り返しの重労働すら"手作業"
味噌の発酵を均一にするための作業。
本来は機械でひっくり返すものを、発酵具合を目で見て、鼻で香りを確かめ、質感を確認し、
一箇所ずつ均等に整える。この手間が、香りとコクの「ムラのなさ」に現れます。

◆ 「あなたのために」が、選ばれるワケ

― 毎日を支える"静かな確かさ"が、ここにあります。 ―

▶ 暮らしに溶け込む "整える味噌"

この味噌は、レシピの幅を広げるために作ったものではありません。
"これさえあれば、自分の食事が整う"。
そう思っていただけるような、暮らしの基準になる味噌を目指しました。

▶ 素材からつくる まっすぐなものづくり

大豆も米も、私たち蔵人自身が畑から育てています。
味噌になるために選び、育て、仕込む。
その一貫した工程の中に、余計なことはありません。

ただ、ていねいに、まっすぐに。
素材にも製法にも、そして私たち自身の手仕事にも、ずっと向き合い続けています。

▶ やさしい味噌の選択 「食べさせたい」気持ち

だからこそ、自分にも食べさせたいと思えるし、
大切な人にも、迷わず出せる味噌になったと感じています。

納得できる選択は、やさしさになる。
私たちはそう信じて仕込んでいます。

▶ 食卓が整うということ ひと匙で

味噌汁を作るとき、
だしをきっちりとらなくても、
料理に自信がなくてもかまいません。

この味噌をひと匙加えるだけで、
味が落ち着き、全体がまとまる。

そこに生まれるのは、"整っている"という小さな安心感。
私たちの味噌が、暮らしの中でそっと支える存在になれたらと思っています。

▶ ずっと飽きない 長く使えて

そして何より、この味噌は長く、自然に使い続けられることを大切にしています。

派手さはありません。
けれど、角がなく、じんわり深い。
食材と調和し、食べ飽きない。

どこか懐かしく、けれど古くさくない。
十年後も「これでいい」と言っていただけるような、うるさくない上質さ。
それが、「あなたのために」です。

▶ プロに選ばれる "静かな芯"

高級ホテルや料理人の方々にも、
長くご愛用いただいています。

それはきっと、華やかさではなく、
日々の料理に寄り添う芯があるから。

▶ 安心がひとつある 冷蔵庫の中に

この味噌が冷蔵庫にある。
それだけで、食卓に少し安心が増える。

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