第3章・・・丁寧すぎる、原料したごしらえ

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私達は 、大切に育てた大豆と米を美味しいお味噌に仕上げるために
この下ごしらえに徹底的にこだわり、手間隙と技を注ぎ込みます。
味噌仕込みの道のりは下記のような日程と工程で行います。

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1日目

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ここは収穫された大豆と米専用の原料庫。
大豆も米も直射日光や気温、湿度の管理を徹底的に行わなければいけません。
なぜなら味に影響してしますからです。
収穫された大豆も米も、呼吸をしています。
つまり、「生き物」なんです。
そしてここから、仕込みに使う米を運び精米します。

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さー、いよいよお味噌への第一歩を踏み出すときがやってきました。
先発はまず米です!
これが精米前の玄米です。

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原料庫から出されたお米は、糀造り直前に精米されます。
当蔵元では、自社精米機で糀造り直前に精米をいたします。
なぜなら、精米をして時間の経過したお米は味が著しく低下してしまうからです。
たとえ、不効率でもこれは譲れません。

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このように精米機にかけ、独自の精米レベルまでしっかりと精米を行い、
お米の最高に美味しい部分まで贅沢に磨き上げます。精米レベルをしっかり
目で確認してゆきます。

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精米されたお米は、すぐに精水に漬けます。
実は、ここに、最新の注意をはらわないと、糀菌がきっちり育ちません!
絶妙な加減が問われる米洗い。
また、浸漬時間は、原料自体が持つ水分や、気候・温度・湿度等で変えてゆきます。
長年の技と職人の勘がものを言う工程です。 
 翌日、糀になるための「蒸かし」をみんな仲良く待つばかりです。
お味噌造りの中では、新卒の社会人入社前ってところですかね★

 

2日目

さて、次は大豆の番です。
収穫された大豆は乾燥後、機械で選別をかけた後・・・
更に、大豆選別を行います!!
徹底的に最高の大豆のみ使用するためのこだわりです!!

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ここは、私達の独特な製法の一つ。大豆の皮削り。
大豆の皮の成分が、お味噌にしたときに角を出してしまいます。
まずは、大豆の皮を特殊な機械で数度、削り上げてゆきます。
大豆の皮を削り取ることで味にまろやかさが生まれます。
お酒で言えば吟醸造りと同じようなものです。
日本食も下ごしらえを徹底的に行った、プロの味が美味しいのと同じ。
大豆の皮削りだけでも相当な手間がかかりますが、
美味しいお味噌を仕込むためには必要不可欠なこだわり! 
 

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削り上げた大豆はすぐにこのように洗ってゆきます。
洗われている大豆はこんなに綺麗な黄色です!
ベッピンさんで惚れ惚れしてしまいます★
ここで丁寧に洗うことで、お味噌の仕上がりも変わってきます。

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洗われた大豆は次の日までこのようにタンクに移し水に浸し浸漬しておきます。
浸漬時間は、原料自体が持つ水分や、気候・温度・水温等で変えてゆきます。
これも、長年の技と職人の勘がものを言う工程です。